HACCP/DRAAF Restauration Collective de Santé
ASSURER LA SÉCURITÉ ET LA QUALITÉ ALIMENTAIRE
Taux de satisfaction :
9,6/10
(25 avis)
Formation créée le 25/12/2021. Dernière mise à jour le 15/10/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
Objectifs de la formation
- 1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
- 2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale : repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
- 3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Le personnel de restauration et de cuisine ainsi que toute personne qui manipule des denrées alimentaires (stockage, gestion, transformation)
Prérequis
- Maîtriser le français
Contenu de la formation
-
1. Aliments et risques pour le consommateur :
- Introduction des notions de danger et de risque.
- Les dangers microbiens
- Microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- Les autres dangers potentiels
-
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
- L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels
-
Le plan de maîtrise sanitaire
- Préparer l’arrivée de nouvel embauché
- Les BPH, l’hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ; les procédures de congélation / décongélation ; l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
- Les principes de l’HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- Le GBPH du secteur d’activité spécifié
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
4.5/5
Taux de satisfaction des apprenants
9,6/10
(25 avis)
Lieu
ARCHIPEL FORMATION - SALLE GAMBIER
11 rue Tronchet 75008 PARIS
Capacité d'accueil
Entre 4 et 10 apprenants
Délai d'accès
0 semaine