HYG - ASSURER LA SÉCURITÉ ET LA QUALITÉ ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

ASSURER LA SÉCURITÉ ET LA QUALITÉ ALIMENTAIRE

Formation créée le 25/12/2021. Dernière mise à jour le 12/03/2025.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,6/10 (25 avis)

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

7 heures (1 jour)

HYG - ASSURER LA SÉCURITÉ ET LA QUALITÉ ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

ASSURER LA SÉCURITÉ ET LA QUALITÉ ALIMENTAIRE


Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Objectifs de la formation

  • 1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
  • 2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale : repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
  • 3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Le personnel de restauration et de cuisine ainsi que toute personne qui manipule des denrées alimentaires (stockage, gestion, transformation)
Prérequis
  • Maîtriser le français

Contenu de la formation

1. Aliments et risques pour le consommateur :
  • Introduction des notions de danger et de risque.
  • Les dangers microbiens
  • Microbiologie des aliments
  • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
  • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
  • Les autres dangers potentiels
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
  • Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
  • L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
  • L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
  • Les contrôles officiels
Le plan de maîtrise sanitaire
  • Préparer l’arrivée de nouvel embauché
  • Les BPH, l’hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ; les procédures de congélation / décongélation ; l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
  • Les principes de l’HACCP
  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
  • Le GBPH du secteur d’activité spécifié

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
  • Certificat de réalisation de l’action de formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets
  • Quiz en salle
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.

Qualité et satisfaction

4.5/5
Taux de satisfaction des apprenants
9,6/10 (25 avis)

Lieu

ARCHIPEL FORMATION - SALLE GAMBIER 11 rue Tronchet 75008 PARIS

Capacité d'accueil

Entre 4 et 10 apprenants

Délai d'accès

0 semaine