PATISSERIES

• Identifier les fondamentaux de la pâtisserie de restaurant.
• Réaliser des bases sucrées et travailler les textures.
• Produire des desserts à l’assiette contemporains et équilibrés.
• Travailler les décors, sauces et éléments visuels.
• Maîtriser les cuissons, textures et températures et desserts minute.
• Créer un dessert signature.

Accueil et présentations des participants (30 min)

• Tour de table, recueil des attentes, présentation des objectifs, programme de la journée, cadre de vie
• Modalités pédagogiques : Tour de table et icebreaker

Séquence 1 – Identifier les fondamentaux de la pâtisserie de restaurant

• Messages clés : La rigueur du geste et le respect des températures garantissent la réussite en pâtisserie. Les bases maîtrisées assurent la créativité maîtrisée
• Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Apport théorique et démonstration sur les pâtes de base (sablée, sucrée, feuilletée), crèmes (pâtissière, anglaise, chantilly) et biscuits. Atelier pratique individuel sous supervision du formateur.
• Évaluation formative sur la texture, la régularité et le respect des procédés techniques.

Séquence 2 – Réaliser des bases sucrées et travailler les textures

• Messages clés : L’équilibre gustatif et textural est au coeur du dessert. Chaque élément doit être pensé comme une partie d’un tout cohérent.
• Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Atelier pratique sur la réalisation de garnitures fruitées (coulis, compotées, confits), mousses, crèmes légères et biscuits de montage. Dégustation et validation collective.
• Évaluation formative sur l’harmonie des goûts et textures.

Séquence 3 - Produire des desserts à l’assiette contemporains et équilibrés

• Messages clés : Revisiter, c’est interpréter sans dénaturer. La modernité passe par la texture, la présentation et la subtilité du goût.
• Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Atelier pratique : revisite du millefeuille, tarte citron meringuée, Paris-Brest ou baba au rhum.
• Analyse sensorielle et critique collective. Évaluation formative sur la créativité, le respect du produit et la maîtrise technique

Séquence 4 – Travailler les décors, sauces et éléments visuels

• Messages clés : Le visuel exprime la technicité et l’identité du chef. Le dressage doit valoriser le goût sans surcharge.
• Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Démonstration puis atelier pratique : dressage à la pince, au cornet, à la douille. Travail des décors (tuiles, chips, poudres, fleurs comestibles). Mise en pratique sur assiettes contemporaines.
• Mise en pratique sur assiettes contemporaines. Évaluation formative sur la présentation et la cohérence visuelle.

Séquence 5 – Maîtriser les cuissons, textures et températures et desserts minute

• Messages clés : La maîtrise des températures et des durées est essentielle. L’équilibre entre croquant et fondant caractérise les desserts de restaurant.
• Atelier pratique sur les cuissons au four (moelleux au chocolat, sablés bretons), sur plaque et en bain-marie.
• Observation et dégustation comparative. Évaluation formative à partir de critères de texture et de régularité

Séquence 6 – Créer un dessert signature

• Messages clés : L’identité du pâtissier s’exprime par la cohérence entre esthétique, goût et technicité. L’innovation doit rester au service du plaisir.
• Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Atelier final individuel : création d’un dessert libre intégrant un élément croustillant, une garniture, un coulis et un décor moderne. Présentation orale du concept dégustation et feedback collectif.
• Évaluation sommative selon grille de critères (technique, visuel, goût, cohérence).

Séquence 7 –Évaluation des acquis et clôture de la formation (45 min)

• Messages clés : quiz de fin de formation.
• Modalités pédagogiques : Tour de table ; Élaboration du plan d’action individuel / engagement oral collectif.

Locaux accessibles aux PMR. Si vous êtes en situation de handicap, contactez-nous afin de nous faire part de toute demande d’adaptation et voir ensemble les aménagements possibles.