PAINS & VIENNOISERIES

Formation créée le 19/06/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

21 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui

PAINS & VIENNOISERIES


Formation validée par un comité d’experts pour maîtriser la réalisation de pains et viennoiseries, avec des méthodes actives, pratiques et immersives, adaptées aux professionnels de la branche HCR.

Objectifs de la formation

  • À l’issue de la formation, les participants seront capables de : Identifier les matières premières et les types de fermentations utilisées en boulangerie.
  • Maîtriser les étapes clés : pétrissage, pointage, façonnage.
  • Réaliser des viennoiseries et pâtes boulangères spéciales.
  • Maîtriser les cuissons et finitions.
  • Élaborer des produits originaux et valoriser leur présentation.
  • Organiser et gérer la production, la conservation et la régénération.
  • Réaliser des prestations culinaires créatives autour de la cuisine du monde.
  • Enrichir sa carte avec des recettes créatives tirées de la cuisine du monde.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Salariés et professionnels de la branche Hôtels Cafés Restaurants (HCR).
Prérequis

Contenu de la formation

Accueil et présentations des participants (30 min)
  • Messages clés : Tour de table, recueil des attentes, présentation des objectifs, programme de la journée, cadre de vie
  • Modalités pédagogiques : Tour de table et icebreaker
Séquence 1
  • Séquence 1 – Identifier les matières premières et les types de fermentations utilisées en boulangerie
  • Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Apport théorique, démonstration sur levains, observation de fermentation, quiz rapide de validation.
Séquence 2 – Maîtriser les étapes clés : pétrissage, pointage, façonnage
  • Messages clés : Dosage précis, hydratation, temps de pétrissage.
  • Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Atelier pratique sur trois pâtes, correction par le formateur, observation des textures
Séquence 3 – Réaliser des viennoiseries et pâtes boulangères spéciales
  • Messages clés : Tourage, beurre plastique, enchaînement des tours et façonnage.
  • Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Atelier pratique complet, cuisson des produits, dégustation et autoévaluation sur texture et feuilletage.
Séquence 4 – Maîtriser les cuissons et finitions
  • Messages clés : Gestion des temps, tension de la pâte, justesse de cuisson.
  • Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Démonstrations, pratique encadrée, contrôle des paramètres de cuisson, feedback collectif.
Séquence 5 – Elaborer des produits originaux et valoriser leur présentation
  • Messages clés : Formes, finitions, enrobages, originalité sans compromettre la qualité.
  • Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Atelier de création libre (pains aromatiques, mini-viennoiseries), dégustation évaluée selon grille sensorielle et visuelle.
Séquence 6 – Organiser et gérer la production, la conservation et la régénération
  • Messages clés : Refroidissement, congélation, régénération, lutte contre le rassissement.
  • Modalités pédagogiques / Moyens / Évaluation : Simulation de production, discussion sur flux et stockage, observation des bonnes pratiques HACCP.
Séquence 7 –Évaluation des acquis et clôture de la formation (45 min)
  • Messages clés : quiz de fin de formation.
  • Modalités pédagogiques : Tour de table ; Élaboration du plan d’action individuel / engagement oral collectif.
Évaluation des acquis et clôture de la formation (45 min)
  • Messages clés : quiz de fin de formation.
  • Modalités pédagogiques : Tour de table ; Élaboration du plan d’action individuel / engagement oral collectif.

Équipe pédagogique

Cette formation est encadrée par un comité d'experts de la formation et d'experts terrain du HCR.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • En amont et en début de formation : évaluation préformation (tour de table et recueil des attentes), auto-positionnement / quiz d’entrée en formation
  • Pendant la formation : évaluation en cours de formation sous forme d’observations, de quizz et de questionnaires et de mises en situation contextualisées HCR.
  • En fin de formation : Evaluation des acquis et validation par la restitution du plan d’action individuel.
  • Évaluation de satisfaction : questionnaire à chaud et à froid J+30
  • quiz rapide de validation
  • observation des textures
  • autoévaluation sur texture et feuilletage
  • contrôle des paramètres de cuisson, feedback collectif
  • dégustation évaluée selon grille sensorielle et visuelle
  • quiz de fin de formation
  • Tour de table ; Élaboration du plan d’action individuel / engagement oral collectif

Ressources techniques et pédagogiques

  • Salle équipée (vidéoprojecteur, paperboard, matériel audio).
  • Plateforme LMS Digiforma
  • Plateaux techniques équipés pour une production de cuisine.
  • Supports numériques interactifs (Kahoot, Padlet, Digiforma, Wooclap...).
  • Fiches pratiques et trames personnalisables
  • Support pédagogique disponible dans l’espace apprenant Digiforma
  • Boîte à outils pratique
  • Support technique et pédagogique PPT/canva
  • Workbook papier (fiches outils, grilles d’analyse, plan d’action).
  • Cartes de mises en situation.
  • Fiches recettes
  • Documentation remise aux stagiaires contextualisés au HCR
  • Certificat de réalisation AKTO
  • Attestation de formation

Capacité d'accueil

Entre 2 et 12 apprenants

Délai d'accès

3 semaines

Accessibilité

Locaux accessibles aux PMR. Si vous êtes en situation de handicap, contactez-nous afin de nous faire part de toute demande d’adaptation et voir ensemble les aménagements possibles.