GBPH – LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET LA QUALITE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

Formation créée le 19/06/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui

GBPH – LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET LA QUALITE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION


Connaître la règlementation en matière d’hygiène alimentaire. Identifier les sources de contamination et risques alimentaires. Appliquer les bonnes pratiques au quotidien (marche en avant, hygiène du personnel, nettoyage-désinfection, contrôles). Garantir la qualité des produits servis (températures, traçabilité, stockage). Participer à la démarche qualité et traçabilité (enregistrements, autocontrôles, PND, actions correctives).

Objectifs de la formation

  • Connaître la règlementation en matière d’hygiène alimentaire.
  • Identifier les sources de contamination et risques alimentaires.
  • Appliquer les bonnes pratiques au quotidien (marche en avant, hygiène du personnel, nettoyage-désinfection, contrôles).
  • Garantir la qualité des produits servis (températures, traçabilité, stockage).
  • Participer à la démarche qualité et traçabilité (enregistrements, autocontrôles, PND, actions correctives).
  • Connaître la règlementation en matière d’hygiène alimentaire.
  • Identifier les sources de contamination et risques alimentaires.
  • Appliquer les bonnes pratiques.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Professionnels restauration/hôtellerie/cafés-bars : production, service/PDJ/room-service, plonge, bar, référents hygiène/qualité, encadrants.
Prérequis

Contenu de la formation

Matin 3h30
  • Accueil et présentations des participants (30 min) Messages clés : attentes, objectifs, cadre de vie ; cartographie des contextes multiculturels HCR des participants. Modalités pédagogiques : tour de table et icebreaker.
  • Séquence 1 – GBPH & cadre réglementaire (55 min) Messages clés : responsabilités légales, HACCP en pratique, rôle du GBPH. Modalités pédagogiques : apports visuels, quiz live, FAQ. Activité évaluative : quiz « cadre & GBPH ».
  • Pause (10 min)
  • Séquence 2 – Contaminations & risques (50 min) Messages clés : sources bio/chim/phys ; chaîne du froid/chaud, croisements. Modalités pédagogiques : cartes “Risque & Barrière”, tableau blanc. Activité évaluative : tri « risques/mesures ».
  • Séquence 3 – Repérage terrain & atelier sensoriel (50 min) Messages clés : zones sensibles (réception, déconditionnement, préparation, service), signes de dégradation. Modalités pédagogiques : jeu collectif « mur des risques », atelier sensoriel. Activité évaluative : fiche d’observation.
Après midi 3h30
  • Séquence 4 – Bonnes pratiques en situation (55 min) Messages clés : hygiène des mains/tenue, marche en avant, PND, plan de lutte nuisibles. Modalités pédagogiques : démos plateau technique, exercices binômes. Ateliers IA – aide au quotidien : générer fiches “gestes clés” (mains/tenues/ustensiles), pictos et QR pas-à-pas. Activité évaluative : grille « gestes & PND ».
  • Séquence 5 – Exercices métiers au poste (50 min) Messages clés : réception contrôlée, décontamination légumes, refroidissement, service sécurisé. Modalités pédagogiques : postes tournants, checklists. Ateliers IA : micro-scripts de briefing hygiène (FR/EN/ES), version FALC pour affichage. Activité évaluative : check-list « poste maîtrisé ».
  • Séquence 6 – Simulation “Inspection surprise” (45 min) Messages clés : posture en contrôle, preuves & enregistrements. Modalités pédagogiques : walkthrough en équipe, restitution. Activité évaluative : rapport minute d’inspection.
  • Tour de table synthèse de la journée et remédiation si besoin (10 min)
  • Pause (10 min)
Matin 3h30
  • Activité collective d’ancrage des connaissances (10 min) Modalités pédagogiques : réveil pédagogique.
  • Séquence 7 – Qualité & sécurité au quotidien (55 min) Messages clés : températures (réception, stockage, cuisson, refroidissement, remise), DLC/DLUO, étiquetage. Modalités pédagogiques : atelier “chaîne du froid/chaud”, prises de mesures. Activité évaluative : feuille de contrôle « températures ».
  • Pause (10 min)
  • Séquence 8 – Enregistrements, traçabilité & actions correctives (60 min) Messages clés : fiches, non-conformités, CAPA simples. Modalités pédagogiques : jeux de rôle « traçabilité express », exercices d’écriture. Ateliers IA : génération de trames d’enregistrements & CAPA à partir d’un cas. Activité évaluative : dossier traçabilité complété.
  • Séquence 9 – Cas pratiques & corrections (1h15) Messages clés : consolidation des gestes/écrits, coordination salle-cuisine. Modalités pédagogiques : ateliers collaboratifs, correction collective. Activité évaluative : validation de dossier de lot.
Après midi 3h30
  • Séquence 10 – Construire son PND (50 min) Messages clés : zonage, fréquences, produits, méthodes, preuves. Modalités pédagogiques : co-design en sous-groupes. Ateliers IA : assistant PND (génère trame + pictos/QR d’exécution). Activité évaluative : PND brouillon validé.
  • Pause (10 min)
  • Séquence 11 – Audit interne & serious game (60 min) Messages clés : points critiques, scoring, priorisation. Modalités pédagogiques : serious game en équipe (parcours avec QR), tableau de score. Ateliers IA : checklist dynamique « points à surveiller aujourd’hui ». Activité évaluative : rapport d’audit minute.
  • Energizer (5 min)
  • Séquence 12 – Plan d’action & affichage (45 min) Messages clés : « Mes 3 engagements hygiène », supports d’affichage poste. Modalités pédagogiques : coaching flash, co-relecture. Activité évaluative : plan d’action individuel + affiche QR.
  • Évaluation des acquis et clôture (45 min)
  • Pause (10 min)
Jour 2 – 7h
  • Messages clés : quiz de fin de formation. Modalités pédagogiques : Tour de table ; Élaboration du plan d’action individuel / engagement oral collectif.

Équipe pédagogique

Cette formation est encadrée par un comité d'experts de la formation et d'experts terrain du HCR.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • évaluation préformation (tour de table & attentes), autopositionnement, quiz d’entrée
  • évaluation des acquis / restitution orale du plan d’action individuel
  • questionnaire à chaud et à froid J+30
  • quiz « cadre & GBPH »
  • tri « risques/mesures »
  • fiche d’observation
  • grille « gestes & PND »
  • check-list « poste maîtrisé »
  • rapport minute d’inspection
  • feuille de contrôle « températures »
  • dossier traçabilité complété
  • validation de dossier de lot
  • PND brouillon validé
  • rapport d’audit minute
  • plan d’action individuel + affiche QR
  • quiz de fin de formation

Ressources techniques et pédagogiques

  • Support de formation complet (PDF).
  • Boîte à outils : modèles de briefings & rituels, scripts de feedback/recadrage, protocole de médiation, check-lists d’animation, plan d’action 30/60 jours.
  • Certificat de réalisation
  • Attestation de formation
  • Quiz live, tableau blanc, cartes de situations, grilles d’observation, supports numériques intéractifs (padlet, wooclap, workbook papier.
  • Kits supports : gabarits de briefing, scripts de feedback/recadrage, canevas de médiation, matrices de plan d’action.
  • Outils ludiques & innovants : quiz/sondages, cartes-problèmes, serious game, vidéofeedback, brainstorming, mind mapping, QR pas-à-pas
  • Salle équipée (vidéoprojecteur, paperboard, audio).
  • Smartphones autorisés et intégrés.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants sont mis à jour régulièrement sur notre site web via le lien: https://www.archipel-formation.com/

Capacité d'accueil

Entre 2 et 12 apprenants

Délai d'accès

3 semaines

Accessibilité

Locaux accessibles aux PMR. Si vous êtes en situation de handicap, contactez-nous afin de nous faire part de toute demande d’adaptation et voir ensemble les aménagements possibles.