METTRE EN PLACE LES FICHES TECHNIQUES POUR OPTIMISER LES COUTS ET RATIOS

Formation créée le 19/06/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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METTRE EN PLACE LES FICHES TECHNIQUES POUR OPTIMISER LES COUTS ET RATIOS


Connaître les fondamentaux de la gestion des stocks et des coûts matières, établir des fiches techniques et maîtriser ses coûts de revient.

Objectifs de la formation

  • Comprendre les principes de gestion et de calcul des coûts en restauration.
  • Élaborer une fiche technique de production complète.
  • Calculer le coût matière et définir les ratios de rentabilité.
  • Mettre en œuvre des outils de suivi et d’optimisation des achats, des stocks et des ventes.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Salariés et professionnels de la branche Hôtels Cafés Restaurants (HCR).
Prérequis

Contenu de la formation

Accueil et présentations des participants (30 min)
  • Accueil et présentation des participants (20 min)
  • Messages clés : Recueil des attentes, présentation des objectifs, programme de la journée, cadre de vie.
  • Modalités pédagogiques : Tour de table et icebreaker.
Séquence 1 – Comprendre les principes de gestion et de calcul des coûts en restauration. (3h)
  • Messages clés : Identifier les composantes du coût matière et leur impact sur la rentabilité.
  • La maîtrise des coûts est un levier essentiel de performance.
  • Modalités pédagogiques : Apports théoriques, étude de cas simple, exercices de calcul guidés, échanges collectifs.
  • Activité évaluative : Quiz de validation des connaissances en fin de séquence et analyse des résultats des exercices de calcul pour vérifier la compréhension des principes de gestion des coûts.
Séquence 2 – Élaborer une fiche technique complète
  • Messages clés : Structurer une fiche précise intégrant grammage, pertes et coût total.
  • Standardiser les recettes pour mieux maîtriser les marges et la qualité.
  • Modalités pédagogiques : Atelier pratique à partir de recettes réelles, utilisation d’un tableur pour le calcul des coûts, observation et feedback du formateur.
  • Activité évaluative : Présentation et validation des fiches techniques réalisées
Séquence 3 – Calculer les ratios et marges de rentabilité (3h30)
  • Messages clés : Calculer les ratios clés (coût matière, marge brute, coefficient multiplicateur).
  • Objectiver la rentabilité pour mieux piloter son offre.
  • Modalités pédagogiques : Cas pratique chiffré, calculs individuels, correction collective et échanges sur les écarts observés.
  • Activité évaluative : Exercice de calcul noté et corrigé collectivement.
Séquence 4 – Mettre en œuvre des outils de suivi et d’optimisation des achats, des stocks et des ventes.
  • Messages clés : Utiliser les outils de pilotage pour suivre ses performances et ajuster ses prix.
  • L’analyse régulière des ratios permet d’anticiper les dérives économiques.
  • Modalités pédagogiques : Simulation sur tableur, mise en situation de pilotage, échanges collectifs et bilan.
  • Activité évaluative : Évaluation finale sur la capacité à suivre et ajuster les indicateurs de performance.
Evaluation des acquis et clôture de la formation (30 min)
  • Messages clés : Évaluer les compétences acquises, synthétiser les apprentissages et échanger sur les techniques et travaux réalisés
  • Modalités pédagogiques : Tour de table ; Élaboration du plan d’action individuel / engagement oral collectif.

Équipe pédagogique

Cette formation est encadrée par un comité d'experts de la formation et d'experts terrain du HCR.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • En amont et en début de formation : évaluation préformation (tour de table et recueil des attentes), auto-positionnement / quiz d’entrée en formation
  • Pendant la formation : évaluation en cours de formation sous forme d’observations, de quizz et de questionnaires et de mises en situation contextualisées HCR.
  • En fin de formation : Evaluation des acquis et validation par la restitution du plan d’action individuel.
  • Évaluation de satisfaction : questionnaire à chaud et à froid J+30
  • Quiz de validation des connaissances en fin de séquence et analyse des résultats des exercices de calcul pour vérifier la compréhension des principes de gestion des coûts.
  • Présentation et validation des fiches techniques réalisées
  • Exercice de calcul noté et corrigé collectivement.
  • Évaluation finale sur la capacité à suivre et ajuster les indicateurs de performance.
  • Tour de table ; Élaboration du plan d’action individuel / engagement oral collectif.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Support pédagogique disponible sur l’espace apprenant Digiforma.
  • Workbook papier (fiches outils, grilles d’analyse, plan d’action).
  • Cartes de mises en situation.
  • Boîte à outils pratique.
  • Supports numériques interactifs (Kahoot, PPT).
  • Fiches pratiques et trames personnalisables
  • Salle équipée (vidéoprojecteur, paperboard, matériel audio).
  • Plateforme LMS Digiforma

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants sont mis à jour régulièrement sur notre site web via le lien: https://www.archipel-formation.com/

Capacité d'accueil

Entre 2 et 12 apprenants

Délai d'accès

2 semaines

Accessibilité

Locaux accessibles aux PMR. Si vous êtes en situation de handicap, contactez-nous afin de nous faire part de toute demande d’adaptation et voir ensemble les aménagements possibles.