Mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Formation créée le 25/06/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

21 heures (3 jours)

Accessibilité

Oui
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Mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)


Mettre en place ou mesurer l’efficacité du Plan de Maîtrise Sanitaire obligatoire en cuisine

Objectifs de la formation

  • Connaître la réglementation et les obligations liées au PMS
  • Identifier les composantes du PMS (traçabilité, autocontrôles, PND, lutte nuisibles, nonconformités)
  • Appliquer les bonnes pratiques de maîtrise sanitaire au quotidien
  • Garantir la qualité sanitaire des produits et la conformité des enregistrements
  • Piloter et améliorer le PMS à l’aide d’audits internes et d’outils numériques

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • managers et encadrants HCR (salle, cuisine, bar, hébergement) encadrant des équipes internationales/multilingues.
Prérequis

Contenu de la formation

Jour 1 – Matin (3h30) – Cadre et diagnostic PMS
  • Energizer (5 min) – Brise-glace sur les pratiques d’hygiène en cuisine.
  • Séquence 1 – Comprendre le PMS et son cadre réglementaire: Messages clés : définitions, objectifs, obligations légales, articulation GBPH/HACCP/PMS. Modalités pédagogiques : apports interactifs, quiz collectif, carte mentale du PMS.
  • Activité évaluative : diagnostic initial – auto-évaluation des pratiques PMS.
  • Pause (10 min)
  • Séquence 2 – Identifier les documents et enregistrements du PMS: Messages clés : documents obligatoires, registres de traçabilité, preuves et archivage. Modalités pédagogiques : échanges guidés, analyse d’exemples réels, atelier collectif.
  • Activité évaluative : repérage des manques sur un PMS témoin.
Jour 1 – Après-midi (3h30) – Construction du PMS
  • Energizer (5 min) – Quiz express sur les risques alimentaires.
  • Séquence 3 – Élaborer les plans de nettoyage et de désinfection (PND): Messages clés : zonage, fréquences, produits, méthodes et enregistrements. Modalités pédagogiques : travaux en sous-groupes, étude de cas, Atelier IA – aide à la rédaction du PND.
  • Activité évaluative : présentation orale d’un plan de nettoyage complet.
  • Pause (10 min)
  • Séquence 4 – Lutte nuisibles et maîtrise des risques physiques: Messages clés : obligations, suivi des interventions, plan de lutte et traçabilité. Modalités pédagogiques : étude de documents fournisseurs, création d’un registre de suivi.
  • Activité évaluative : rédaction d’une fiche de suivi nuisibles.
Jour 2 – Matin (3h30) – Audit et suivi du PMS
  • Energizer (5 min) – Décryptage d’une situation non conforme.
  • Séquence 5 – L’audit interne du PMS: Messages clés : objectifs, préparation, déroulement et compte rendu d’audit. Modalités pédagogiques : simulation d’audit interne, binômes auditeur/audité, Atelier IA – génération de grille d’audit.
  • Activité évaluative : restitution d’un rapport d’audit simplifié.
  • Pause (10 min)
  • Séquence 6 – Non-conformités et actions correctives (CAPA): Messages clés : typologie des écarts, plans d’actions correctives et suivi. Modalités pédagogiques : analyse de situations, étude de cas, Atelier IA – plan d’action correctif.
  • Activité évaluative : construction d’une CAPA complète.
Jour 2 – Après-midi (3h30) – Amélioration continue et digitalisation du PMS
  • Energizer (5 min) – Ice breaker : « Mon outil numérique préféré »
  • Séquence 7 – Digitaliser et suivre son PMS: Messages clés : outils numériques, QR pas-à-pas, durabilité et suivi des indicateurs. Modalités pédagogiques : brainstorming collectif, Atelier IA – assistant PND numérique.
  • Activité évaluative : création d’un mini-plan d’action numérique.
  • Pause (10 min)
  • Séquence 8 – Synthèse et plan d’action individuel: Messages clés : ancrer les acquis, transférer les pratiques au poste de travail. Modalités pédagogiques : atelier collaboratif « Mes 3 engagements PMS », restitution collective.
  • Activité évaluative : quiz final + présentation orale du plan d’action.
  • Évaluation des acquis & clôture (45 min) — quiz final, restitution orale, engagement collectif.
Classe virtuelle — Sprint Impact PMS (7 h)
  • Ouverture & cadrage (15 min) — règles visio, confidentialité, sondage d’entrée.
  • Séquence 1 – Diagnostic flash (60 min) — Padlet “écarts & réussites”, tri par criticité.
  • Séquence 2 – Cas & arbitrages (90 min) — sous-salles, matrices danger/barrière, décisions stop/go, restitutions.
  • Synthèse + Pause (30 min) — mise en commun, respiration.
  • Séquence 3 – Outillage & preuves (60 min) — simplifier registres, captures, QR.
  • Séquence 4 – Ateliers IA (60 min) — micro-fiches poste, pictos sécurité/hygiène, scripts briefing FR/EN/ES (dépôts Digiforma).
  • Séquence 5 – KPI & revue PMS (60 min) — 5 indicateurs simples ; canevas de revue mensuelle.
  • Clôture (45 min) — quiz final, plan d’action 30 jours actualisé, engagement 1-ligne.

Équipe pédagogique

Encadrement pédagogique par un formateur référent. Interaction avec le formateur-référent : 1h/jour (suivi de la progression, messages de cadrage/relance/réponses aux questions). Assistance pédagogique : messagerie LMS et mail vers le formateur ; réponses J+1 ouvré.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • évaluation préformation (tour de table et recueil des attentes) et auto-positionnement/quiz d’entrée en formation
  • Évaluation des acquis / restitution orale du plan d’action individuel
  • Évaluation de satisfaction : Questionnaire à chaud et à froid J+30
  • diagnostic initial – auto-évaluation des pratiques PMS
  • repérage des manques sur un PMS témoin
  • présentation orale d’un plan de nettoyage complet
  • rédaction d’une fiche de suivi nuisibles
  • restitution d’un rapport d’audit simplifié
  • construction d’une CAPA complète
  • création d’un mini-plan d’action numérique
  • quiz final + présentation orale du plan d’action
  • quiz final, restitution orale, engagement collectif
  • quiz final, plan d’action 30 jours actualisé, engagement 1-ligne

Ressources techniques et pédagogiques

  • Support pédagogique disponible dans l’espace apprenant Digiforma
  • Guide de connexion : mode d’emploi pas-à-pas, calendrier d’assistance pédagogique, contacts assistance technique
  • Boîte à outils : modèles de briefings & rituels, scripts de feedback/recadrage, protocole de médiation, check-lists d’animation, plan d’action 30/60 jours
  • À distance : vidéos intégrées, quiz, scénarios à choix, fiches-outils & modèles (règle d’équipe, briefing, 1:1, recadrage), check-lists (rituels, briefing express), lexique HCR
  • Quiz live, cartes de situations, grilles d’observation
  • Support pédagogique (ppt, Canva..) et numériques interactifs (Padlet, Digiforma, Wooclap...)
  • Certificat de réalisation & Attestation de formation
  • Documentation remise aux stagiaires contextualisés au HCR

Qualité et satisfaction

Cette formation est encadrée par un comité d'experts de la formation et d'experts terrain du HCR.

Capacité d'accueil

Entre 2 et 12 apprenants

Délai d'accès

3 semaines

Accessibilité

Locaux accessibles aux PMR. Si vous êtes en situation de handicap, contactez-nous afin de nous faire part de toute demande d’adaptation et voir ensemble les aménagements possibles.