METTRE EN PLACE LA REGLEMENTATION ALLERGENES

Formation créée le 25/06/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

4 heures (0.5 jour)

Accessibilité

Oui
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METTRE EN PLACE LA REGLEMENTATION ALLERGENES


Mettre en place la réglementation allergènes

Objectifs de la formation

  • Identifier les quatorze allergènes majeurs listés par la réglementation européenne et reconnaître leur présence dans les préparations courantes de la restauration.
  • Expliquer les obligations réglementaires d'information du consommateur issues du règlement INCO et des textes d'application français, ainsi que les sanctions encourues en cas de non-conformité.
  • Appliquer les bonnes pratiques de prévention des contaminations croisées en cuisine et en salle sur l'ensemble des points critiques (stockage, préparation, service).
  • Accueillir et questionner un client allergique avec professionnalisme, transmettre l'information de manière fiable entre salle et cuisine, et utiliser les outils de communication adaptés.
  • Élaborer un plan d'action personnel pour leur poste de travail et s'engager dans une démarche de mise en conformité continue en matière de gestion des allergènes.
  • Identifier les quatorze allergènes à déclaration obligatoire et les dangers associés.
  • Appliquer les bonnes pratiques de prévention des contaminations croisées en cuisine et en salle.
  • Répondre aux obligations réglementaires d'information de la clientèle conformément au règlement INCO.
  • Communiquer de manière professionnelle et sécurisée avec les clients allergiques pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire et garantir la conformité de leur établissement.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Tous salariés en contact avec la Public cible : serveurs, baristas, personnel de salle, préparation ou le service alimentaire (cuisiniers, commis, chefs de partie, managers de restaurant, personnel de réception petit-déjeuner)
Prérequis

Contenu de la formation

Séquence 1 – Comprendre les allergènes et leurs dangers (Durée : 60 min)
  • Définition d'un allergène alimentaire et distinction avec l'intolérance
  • Présentation des quatorze allergènes majeurs à déclaration obligatoire
  • Mécanismes de la réaction allergique et manifestations cliniques (symptômes cutanés, respiratoires, digestifs, choc anaphylactique)
  • Sensibilisation à la prévalence croissante des allergies alimentaires
  • Responsabilité professionnelle et conséquences juridiques pour l'établissement.
Séquence 2 – Le cadre réglementaire et les obligations légales (Durée : 45 min)
  • Présentation du règlement européen INCO et des décrets français d'application
  • Obligations d'information écrite et orale du consommateur
  • Supports d'information autorisés et conformité des pratiques
  • Contrôles de la DDPP et sanctions administratives et pénales
  • Responsabilité pénale et civile de l'exploitant
Séquence 3 – Maîtriser les contaminations croisées en cuisine et au service (Durée : 60 min)
  • Identification des contaminations directes et indirectes
  • Points critiques en cuisine (plans de travail, ustensiles, huiles de friture, plaques de cuisson)
  • Gestion du stockage et séparation physique des allergènes
  • Lecture et interprétation des fiches techniques fournisseurs
  • Mise en œuvre de l'étiquetage interne et de la traçabilité
  • Organisation du travail pour sécuriser les préparations
  • Transmission fiable des informations entre cuisine et salle.
Séquence 4 – Communiquer efficacement avec la clientèle (Durée : 45 min)
  • Techniques de questionnement et d'accueil d'un client allergique
  • Transmission de l'information entre salle et cuisine (communication orale, bons annotés, fiches allergènes)
  • Outils de communication client (cartes annotées, pictogrammes, classeurs, QR codes)
  • Posture professionnelle face au risque allergène
  • Conduite à tenir en cas de réaction allergique (alerte secours, utilisation du stylo auto-injecteur)
  • Création et mise à jour du registre des allergènes de l'établissement.
Séquence 5 – Plan d'action et engagements (Durée : 30 min)
  • Synthèse des points clés de la formation
  • Élaboration d'un plan d'action personnel avec identification des priorités pour son poste
  • Présentation des ressources disponibles (sites officiels, guides DGCCRF, fiches pratiques)
  • Engagement dans une démarche de mise en conformité continue et sensibilisation à la veille réglementaire.

Équipe pédagogique

Cette formation est encadrée par un comité d'experts de la formation et d'experts terrain du HCR.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • En amont et en début de formation : évaluation préformation (tour de table et recueil des attentes) et auto-positionnement/quiz d’entrée en formation.
  • Pendant la formation : jeux de rôle, études de cas, quiz, ateliers collaboratifs, travaux individuels, mise en situation de service.
  • En fin de formation : Évaluation des acquis / restitution orale du plan d’action individuel.
  • Évaluation de satisfaction : Questionnaire à chaud et à froid J+30.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Support pédagogique disponible sur l'espace apprenant Digiforma
  • Boîte à outils : scripts FR/EN/ES (délai/alternative/clôture), guide de reformulation & personnalisation, protocole de désescalade, check-list de suivi, micro-plan d'excellence & gestes signature, plan d'action individuel
  • À distance : vidéos intégrées, quiz, scénarios à choix, fiches-outils & modèles (règle d’équipe, briefing, 1:1, recadrage), check-lists (rituels, briefing express), lexique HCR.
  • Quiz live, cartes de situations, grilles d’observation, Support pédagogique (ppt, Canva..) et numériques interactifs (Padlet, Digiforma, Wooclap...)
  • Outils ludiques & innovants : brainstorming, mind mapping, QR codes pas-à-pas ; ateliers IA (scripts multilingues, tonalité, réponses à réclamation — toujours validés par l'humain).
  • Kits supports : gestes d'excellence, scripts salutations & annonces de délai, trame de désescalade, fiches phrases FR/EN/ES, check-lists de suivi, canevas « gestes signature »
  • Méthodes actives/participatives & ludiques : alternance collectif / individuel / mises en situation (PDJ).

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants sont mis à jour régulièrement sur notre site web via le lien: https://www.archipel-formation.com/

Capacité d'accueil

Entre 2 et 12 apprenants

Délai d'accès

3 semaines

Accessibilité

Locaux accessibles aux PMR. Si vous êtes en situation de handicap, contactez-nous afin de nous faire part de toute demande d’adaptation et voir ensemble les aménagements possibles.